乾隆酷爱火锅，一场持续近3个世纪的国民火锅热｜投融界研究院018期
投融界研究院 都说火锅是一群人的狂欢，可能是加班后项目组的庆贺，也可能是新春佳节时的温馨团圆。火锅也是一个人的生活，或是旅行中难忘的城市印象，或是失恋后一口锅一杯酒的自白。
一口火锅，包罗万象，生活的酸甜苦辣都在锅中沸腾，也难怪年轻人总说：“没有什么是一顿火锅解决不了的”。
这不是催生火锅行业兴旺发达的根本原因，却也足够解释火锅店每年新增几万家的数字。投融界研究院数据显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，而火锅业总收入为8757亿元。预计至2022年，全产业链市场空间将突破万亿，堪称餐饮业最优赛道。
01 火锅发烧友——乾隆帝
乾隆帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。不光自己吃，还要带着下面的人一起吃，动辄摆上一桌“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。乾隆因此被称为火锅“发烧友”，更有传言称乾隆皇帝享年89岁，长寿秘诀是隔三差五吃火锅。
（图为清代宫廷使用过的部分火锅）
火锅，在古代称“古董羹”，然而和古董并没有任何关系，得名是因为食材投入沸水时发出的“咕咚”声。
三国时期，吃货曹丕发明了鸳鸯锅的雏形—五熟釜，也就是五宫格，每格可放置不同口味的汤料，花椒、胡椒、葱、姜、蒜，唯独放不了辣椒，（毕竟辣椒要等哥伦布发现新大陆之后，才传入我国）。
到了唐朝，铜制暖锅开始流行，伴随着沸腾的高汤，人们围坐在火锅旁，坐而论道。元朝时期，火锅流传到蒙古一带，牛羊肉成为了火锅食材的主角。据传，“涮锅粉丝”忽必烈征战之中，为了把羊肉尽快煮食，切成了薄片，这种吃法随着蒙古骑兵的征服，传至世界各地成为了“涮羊肉”。
火锅作为中国独创的美食，通过每个朝代吃货们的努力创新和改良，在中华美食文化史中拥有不可撼动的地位。火锅发展到现代，由于受众群体极广且有一定“成瘾性”，已成为中国餐饮细分中最大品类，消费空间巨大。
02 火锅“大亨”：海底捞
论火锅行业各大品牌的盈利能力，海底捞排第一。
论口味，海底捞与重庆火锅差异很大。重庆火锅麻辣，味道重，锅底鲜红、多油，涮上一两小时锅底仍然是红色。海底捞辣度小，辣椒、油都没那么重，融合了全国各地的口味。
那么，海底捞究竟有多赚钱？
公开财报显示，2018年海底捞466家门店收入164.9亿，平均每家店月收入295万元；净利润16.49亿，同比增长38%。这样的盈利水平，业界堪称经典。
高收入的背后，很多人都觉得是因为海底捞服务做得好。但是，对于餐饮行业来讲，让客户复购的第一位因素永远是口味和品质。9分的口味配上5分的服务有人吃，比如一些苍蝇馆子，但是5分的口味配上9分的服务，消费者也不会来第二次。
在菜品口味和品质上，海底捞的供应链几乎做到了极致。
海底捞涉足了整个火锅产业链的上游，包括食材供应、底料供应、人力资源、装修等，每一环节都成立了公司独立运作。
布局全产业链，在保证菜品口味和品质的基础上，保证原材料成本最优，是海底捞核心竞争力的第一维度。这也是海底捞估值高的原因之一。它不仅仅是一家连锁火锅店，而是扎根于整个火锅产业链的集团。
排在口味和品质之后的是服务，但是海底捞服务的底层逻辑绝不仅仅是服务员的培训，而是一套完整的管理和人才激励机制，另外，海底捞的低租金也构成其核心竞争力。
如今火锅行业已经从增量市场发展成了存量市场，复制海底捞的模式，要忍受长期亏损，风险很大，但火锅的历史很长，不同地区，不同国家都有相应的吃法，地域性极强，这也给小众品牌和特色单店品牌以生存空间。
03 火锅的江湖
如果你想合作进入餐饮行业，火锅可以成为你的第一选择，关于火锅市场的未来预测，下沉已经成为大势所趋，一二线城市继续扩张空间优秀，而三四线以下城市还蕴藏着巨大潜力。投融界研究院数据显示，未来三年，三四线及以下城市火锅店增速将保持5%，对应的市场空间约为5000亿元，消费空间巨大。
下沉之外，火锅企业IP塑造和品牌文化培育也能提升火锅品牌价值，带动周边产品和服务的延伸。另外，火锅的社交属性较强，借此打造社交性平台和会员平台，提升服务体验也是值得尝试的新方向。同时火锅文化也朝着多元化方向发展，高颜值火锅、特色食材火锅发展空间广阔。
关于火锅从业者未来的发展方向，中国合作人中心合伙人陈宇飞建议：标准化食品成为火锅及餐饮行业寻求扩张的必由之路，火锅具备易标准化优势：底料、调味料及自热火锅等，市场潜在空间大；在消费场景上，火锅餐厅可借助科技加强产业链管控，提升餐厅运营效率；火锅亦可与其他餐饮品类联合，提升综合竞争力，加强品牌价值。
关于火锅行业，他们这样说
中国合作人中心合作人 陈宇飞：
火锅行业易标准化，具备做连锁的基因，相对于其他餐饮行业，创收能力较强，也容易上手，是一个创业的好机会。
海底捞董事长 张勇：
卫生、品牌、服务的溢价能力越来越强，强者恒强，因此火锅行业更需要开始稳扎稳打沉淀品牌、服务及产业链能力。
呷哺呷哺创始人 贺光启：
为顾客持续提供好的品质、价格、服务环境，才是火锅行业真正的经营之道和存在的价值。
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