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黄耕的餐饮创业故事 一个焖锅赚20亿年收入

2014年12月15日16:20
信息来源:投融界

【内容摘要】黄耕,黄记煌的创始人,他所创立的黄记煌是第一个打破中餐固有的“前厅后厨”模式,将菜品整个制作过程搬到客人的餐桌上;第一个让餐饮具有了互动、趣味的特性,食客可以自己动手参与烹饪;第一个将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作;第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式的餐饮企业。

黄耕在餐饮方面取得成功,其实有得天独厚的先天条件。他出身于餐饮世家。他的父亲黄振欧,更是一位著名的营养师,经担任调配中南海国宴的重要任务。黄耕则选择了“厨师”作为他自己的道路。良好家学,聪明头脑,加上肯干,黄耕在这条道路上走得很顺畅。

黄耕2004年成立黄记煌,整整十年的时间,通过其独特的菜品体系和加盟体系,完成了200多家的加盟店布局,让企业的年收入达到了20多亿,成为了该行业中的王者。

厨师出生的黄耕,在国企和个体企业都从事过厨师工作,之后开始自己创业开炒菜馆,然后涉足火锅行业,在慢慢接触中发现了中国餐饮模式有很多弊端。

第一点,就是店里的厨师的水平是影响生意好坏的最重要因素,所以培养一个厨师成为了一个饭店的重点,而厨师的培养又实在是非常麻烦,需要大量的人力、财力和物力。所以厨师成为了餐饮行业的重要制约因素。

第二点,传统的中餐油烟问题影响太大。

第三点,传统中餐油性过大,而且在很多情况中,尤其是火锅行业,为了保证味道的正宗,经常会把老油回收之后再利用。

黄耕发现了这些弊端之后,决定进行改变,结合父亲传授的药膳知识,创造出属于自己特有的餐饮。对于药膳来说,量是一个标准投放是一个非常关键的问题,这样可以保证这道菜在什么时候吃都能是同一个味道。

同时,黄耕还发现,“焖”是中国传统行业中一个非常重要的烹饪工艺,焖出来的食材味道很好,但是却很耗时间。黄耕根据自己的研究,通过自己的办法,可以将所有的食材“焖”上十分钟就熟,方法就是干焖,可以极大的缩短焖制时间。同时,干焖还有其他的好处,那就是食材不会串味,还可以将味道变得更好,因为这样的食材能更好的吸收调料。

当然了,采用干焖的方法的要点就是低温烹制法,要可控制的烹饪温度。为此,黄耕的黄记煌中的电磁炉都是特意去厂家定制的,因为需要的温度要基本能控制在100度到120度。

当然,对于食材的味道,调料那是必不可少的了,黄记煌的调料都是独特配置的,是经过了一个复杂的过程将各种调料反复组合才最终配置出来的,所以这也是黄记煌能成功的一大秘诀。

其实,说到黄记煌,就不得不提那道“黄记煌三汁焖锅”了,因为这道菜就是黄记煌的起步菜,也是成功点。这道菜没油烟,不用煎炒(油性低),根本不需要厨师,甚至极其容易复制,但是却让黄记煌成为了餐饮业的王者企业。

对于黄记煌这家企业,天图资源的曾凡华曾这样评价:

黄记煌是智慧而富有远见的。首先,他较早就洞见了中式餐饮的不足,在摆脱厨师依赖、流程标准化上取得了不俗的成绩。

其次,在竞争白热化的餐饮市场,他独创出 “三汁焖锅”这种烹饪方式,闯出了一条差异化竞争的道路。在完全竞争、供过于求的行业,“差异化生存”是所有企业“唯一”的生存方式,不是“之一”。

最后,他在初创期,朴素的聚焦战略执行得非常到位——主打三汁焖锅鱼。品项的聚焦,既增加了品牌传播的便利性,又降低了企业运营管理的难度。焖锅鱼之于黄记煌,类似于炸鸡之于肯德基、汉堡之于麦当劳、披萨之于必胜客。不光是餐饮企业,所有消费品牌,要进入消费者心智,都需要思考聚焦的问题。

同时,黄记煌也是幸运的。在其利用加盟店抢占市场、大举扩张的时候,加盟店虽有管理上的偏差与疏忽,但毕竟没有出现大的失误,没有造成大的负面口碑,故其还有机会从2009年开始做出重整,没有成为“呼啦圈效应”的又一典型失败案例。

品牌的竞争,是一个长跑,发达国家的强势消费品品牌都活了几十到几百年,才牢牢占据消费者的心智,才有今天的市场地位。我们中国消费品企业虽然这些年大步赶超,成绩喜人,但仍然需要小心翼翼、如履薄冰地呵护好自己的品牌。只有以这为前提的速度,才是有意义的成长速度;否则只是走向死亡的速度。不管是做消费品企业,还是做消费品企业合作,风物长宜放眼量。

网友评论:

“吃货加饭桶”:对于一家餐饮企业来说,有那么一两道精品菜就够够的了。

“恐龙使者”:只知道有煌上煌,还真没太注意有黄记煌,有机会去尝试下。

“爱已无界限”:三汁焖锅的味道真的无可挑剔。

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